蛋白酥皮…折叠带来的不同

我总是对技术感兴趣,以及将原料折叠在一起的简单操作如何完全改变产品的质地和一致性。蛋白派就是这样。臭名昭著的马卡龙通常只有蛋白加糖和磨碎的坚果。但是他们如何才能拥有他们的小脚丫和内部潮湿的松脆的外表呢?我给我的一个朋友看了一个“麦卡龙折叠技术”或者“麦卡龙”,当我想到我也应该向她展示一种类似的蛋白甜饼是如何产生不同种类的饼干的。

我们用开心果奶油做了一批开心果马卡龙,用盐焦糖甘纳许做了一批榛子成功。

我决定做一些榛子成功,只不过是烤好的蛋白派加糖和榛子粉轻轻折叠起来。与马卡龙几乎要变成浆糊的方式相比,成功几乎是不可折叠的。马卡龙面糊被“加工”成闪亮的块状,然而,成功必须用一只轻快的手和温柔的触摸来折叠。

我知道马卡龙的食谱比其他蛋白派含有更多的干性成分,这也有助于形成完全不同的纹理,但是我会说,大部分都在掌握之中。当马卡龙没有充分混合,大部分空气留在了马卡龙体内,它们变成了轻脆的蛋白派,而不是我们都想要的耐嚼的内部。

我想在一天结束的时候,所有这些让我感兴趣的原因是,这意味着一份食谱或一份配料表并不真正意味着所有这些,除非背后有关爱和触摸。

开心果Macarons

100克杏仁粉
80克生开心果粉
243克糖粉
138克蛋白
3克蛋白粉
81克糖
几滴纯天然绿色食用色素xf187娱乐

在一个大碗里,把杏仁粉筛匀,开心果粉和糖粉。搁置一边。

在电动搅拌机的碗里,加入蛋清和蛋清粉。以中速搅拌,直到蛋白体积开始增加。当蛋清几乎完全搅打并且非常蓬松时,慢慢地开始加糖,撒上。所有的糖都加进去之后,继续高速搅拌蛋白酥皮,直到形成半硬峰。添加食用xf187娱乐色素。

在杏仁粉和开心果粉的混合物中加入蛋白酥皮,用抹刀,把蛋白酥皮折成干的材料。这被称为“麦卡龙”,也是一个棘手的部分。最好是慢慢折叠,然后测试几个蛋白杏仁饼干,因为这种混合物可能会过度折叠。我们正在寻找一个闪亮的质量。对于这么多的成分,我想说这只需要10到15次。兴发xf187但是再一次,最好检查一致性。我们正在寻找一个质量,以扩散一点,但不是太多,否则我们的马卡龙将是平坦的。

用管道将质量输送到衬有Silpats的半片式平底锅上。在湿马卡龙饼上撒上开心果碎或切碎的开心果。

让它们在室温下静置45分钟,使其干燥。兴发xf187当我们触摸它们时,我们希望顶部不要粘在手指上。这将确保无裂纹的Macaroon。

把烤箱预热到350度。把烤箱的温度调低到300度。一次烤一个薄烤盘,大约10分钟后旋转一半。兴发xf187它们总共需要16分钟,但取决于兴发xf187你的烤箱。

阿月浑子奶油乳酪

50克蛋白
100克糖
150克黄油,软化
阿月浑子糊50克

将蛋白和糖混合,放在双层蒸锅上搅拌。糖开始溶解,蛋清开始变白,变得松软。继续搅拌,直到蛋清摸起来很热。

将碗转移到电动搅拌器中,高速搅拌,直到碗底变得松软,不再觉得热。兴发xf187大约3 - 5分钟。

开始加入软化黄油的汤匙。在蛋白酥皮中加入更多的黄油。看起来像是凝固了,但别担心,保持混合。混合均匀的时候,加入开心果酱。

榛子成功

50克蛋白
40克糖
40克糖粉
25克榛子粉

搅打蛋白,慢慢加入糖。鞭打到坚硬的山峰。

分别地,把糖粉和榛子粉一起过筛。将混合物洒在蛋白上,手工折叠,慢慢地。小心不要把蛋白酥皮放太多。

将调好的蛋白粉放入装有圆形针尖的糕点袋中,并在烤盘内衬羊皮纸的烤盘上用管子将蛋白酥皮拉长。

在325度下烤15分钟,或者烤至完全干燥。兴发xf187当它们冷却后,你应该可以从羊皮纸上拿起它们。

咸焦糖巧克力酱

60克糖
110克重奶油
100克苦乐参半的巧克力(64%)
65克牛奶巧克力(38%)
15克盐黄油
掐花

用糖做干焦糖。与此同时,加热奶油,当焦糖开始变暗时,把它和奶油一起去釉。

把黑巧克力和牛奶巧克力分别切在一个碗里。把焦糖混合物滤在巧克力上。让它保持一分钟不动。焦糖会慢慢融化巧克力。轻轻搅拌,直到巧克力全部溶解,甘纳许已经形成乳剂。当它混合了一点,这将很快发生,因为这是一小批,加入软黄油,搅拌,保持乳液。加入芙蓉。

让GANACHE在室温下静置,直到它变硬到可以输送为止。放置在糕点袋和管道之间的榛子成功。


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对“蛋白酥皮……折叠带来的不同”的48种回答

  1. 小茉莉 说:

    你的照片是如此的简单和优雅!!嗯……我现在真的可以吃点盐焦糖甘纳什了……

  2. 范妮 说:

    Aran这是真的,很痛。我是说我所有的朋友都认为,如果你擅长烹饪,那就意味着你知道所有的食谱。帕尔库尔。,好吧,这种讨论总是以相当激烈的辩论结束。

    因为我当然知道很多配料表,但最重要的是,永远都是你对原料的处理。

    对我来说,掌握这些技巧是使病人成为好病人的一部分。

    谢谢你谢谢你XXX

  3. 你的金刚鹦鹉和成功很好…
    当然,他们的品味是难以置信的…

    感谢这篇文章!

  4. 埃斯蒂 说:

    没有康诺扎尼拉米塔德的科斯克哈斯!阿帕布拉特的儿子拉斯福托斯!
    :)

  5. 看起来很好吃,我不知道从哪里开始。我想成功就像dacquoise?你能猜到在柜台上适当老化的蛋清可以弥补蛋清粉的不足吗?请不要觉得有压力回答,我知道你有很多评论。

  6. B 说:

    他们看起来都很棒!你对避免吃空心的马卡龙有什么建议吗?

  7. 说:

    你什么时候开始上课?:-)

  8. 艾琳 说:

    我总是喜欢阅读技巧。兴发xf187咸焦糖甘纳许听起来很棒。

  9. 丽莎 说:

    甘纳许看起来棒极了。我想我的折叠技术需要彻底改进。我不能告诉你我有多少次因为过度折叠而毁了海绵蛋糕。

    照片真的很可爱,一如既往!

  10. 豌豆梨 说:

    Aran你太特别了。你什么时候有一本食谱,我可以带你到处走?????!!!!!
    阿里

  11. 娜迪娅 说:

    Aran它们看起来都很好,你对纹理的解释让我想起了很多人生经验!!照片是食用!

  12. 我不知道从哪里开始,因为这篇文章是我最喜欢的东西-蛋白杏仁饼干(爱他们),咸味焦糖甘纳许(从未吃过,但非常想吃)和开心果白脱奶油(完全喜欢开心果)。你的照片太棒了。就像上面安说的那样——什么时候上课?..)

  13. 芋头 说:

    你知道什么让我害怕吗?事实上,我在周末教Chris如何做马卡龙之后也在做类似的工作,我们还做了另一种蛋白派甜点。我开始怀疑你是不是亲戚!!我最喜欢的蛋糕是以巧克力甘纳许和松脆的榛子为基础做成的。
    党,我现在饿了!!

  14. 罗宾苏 说:

    焦糖甘纳什听起来像天堂。我一定要尝尝,但我总是害怕烧糖!我会勇敢的。

  15. 雨蛙布朗 说:

    这是一个非常需要的比较。有可爱而有用的照片。很好地完成。

  16. 亚历克萨 说:

    多么漂亮的措辞…
    这些画和往常一样可爱。我喜欢甜的开心果。我要尝尝那些漂亮的金刚鹦鹉。

  17. 贝隆 说:

    是的,Macarons的一个关键部分是折叠,而不是配方本身。

  18. 安娜丹 说:

    这是技术。就像一件衣服一样,或珠宝,根据它的磨损情况,它可以被改造成不同寻常的东西。

    我真希望我现在就能吃上一份开心果甜点……刚吃完午饭,它会让我开心一整天。

  19. 布丽姬 说:

    咸味焦糖甘纳许听起来棒极了!!

  20. corine 说:

    美丽的摄影一如既往。猜猜这个周末谁要做蛋白派!这篇文章解释了很多关于我做蛋白酥皮的不幸经历。兴发xf187谢谢您。

  21. 阿然 说:

    感谢你们所有花时间阅读我的博客,甚至评论它的人。我想告诉你,我确实阅读了每一条评论,非常感谢。有时很难回应,但我知道我喜欢你的评论。

    我两者都做,把蛋清变老,加入蛋清粉,如果你没有,你是对的,你可以在室温下老化,使白色变酸,使一些水分蒸发。

    你能告诉我更多的细节吗?他们有脚吗?它们是顶部开裂还是只是中空的?所有的马卡龙都是这样的还是只有一部分?

    安和剖腹产-谢谢你,但是很快就没有课给我了!跟在一个2岁的孩子后面跑,还怀了第二个孩子,已经够难的了!

    豌豆-不会很快,但塔特丽特会的!迫不及待!

    谢谢大家!

  22. 感谢您提供所有详细信息…非常有趣!我也喜欢你试过的食谱!

  23. 丽娜 说:

    我很不擅长做蛋白派和折叠,也许我折叠过度了,因为它总是会缩小…我可能需要更多的练习

  24. 谢丽尔 说:

    你有一个非常幸运的孩子。有一个母亲谁也不鞭策,但有几个,每天的甜点会给你的孩子一个难忘的童年。想想看,有些孩子只吃奥利奥或薯条啊……

  25. AIM E 说:

    Aran这里太潮湿了,我想知道这些是否会变干!
    我在最近的一篇文章中对你大喊,顺便说一句。:)

  26. 好吧,这是一个愚蠢的问题。
    你称一下配料吗?或者你把它们转换成杯子等等。我一辈子都不知道300克牛奶是多少。即使是谷歌也帮不上忙……
    我昨天刚找到你的博客,我已经迷上了你所有的妙方。
    谢谢,
    维吉尼亚州

  27. 烤蛋糕不能偷懒,用捷径。我记得有一次我做榴莲慕斯海绵蛋糕的时候,相反,把面粉轻轻地折叠到已经面糊里,我只是把面粉洒在碗里,面糊就在碗里打。随着面粉的加入,面糊越来越低。蛋糕变得又稠又硬。

  28. 辛蒂* 说:

    阿兰,
    这些都是值得知道的好事情!我有一段时间在脑后长了麦卡龙……我像许多人一样被吓坏了。照片总是那么可爱!

  29. Brilynn 说:

    我还没学会麦卡龙,我想我的手很重…

  30. 阿然 说:

    弗吉尼亚-毫无疑问是个蠢货。我知道大多数人不熟悉公制,但相信我,这要容易得多,因为一切都是10的倍数。总之,我总是用克或盎司来衡量我所有的配料。我只在某些食谱中使用杯子,但很少也没有。我从不从克变成杯。称量每样东西让你每次都有一个完美的食谱。这是保持一致性的关键!

    我住在佛罗里达,那里的湿度一直都在100%左右,尤其是现在的夏天!!兴发xf187

  31. 博邦奥索 说:

    哦,多么美妙的一课(和令人兴奋的食谱!)-谢谢你解释技术-如此完美的新手像我试图变得更成功!兴发xf187

  32. 我从来没有试过做马卡龙——不够勇敢——但你的马卡龙是真正的灵感来源!

  33. Y 说:

    又一篇可爱的文章和一篇伟大的读物,Aran。谢谢你:)
    又及:听说你又要有第二个孩子了,我非常兴奋。恭喜!)

  34. 非常感谢你提供的信息……我现在正准备买一个秤。
    维吉尼亚州

  35. 凯瑟琳 说:

    我的心跳了一跳。我看到了马卡龙的图片,我希望看到“待售”。我想永远每周订购一打。我会放更多,但体重增加可能是一个因素。有像你在诺德斯特龙购物那样的“预售”吗?我心脏跳动的另一个原因是什么?我想“哦,拜托,留点残羹剩饭吧。我最近有没有告诉过你我有多喜欢做邻居?英雄联盟

  36. 我提名你为…杰出的博客奖!由FF停止了解详细信息…

  37. 恭喜你的“成功”:)而有关折叠和在Macaron内留空气的信息非常有用。谢谢!

  38. 匿名 说:

    完美的配方和示范。榛子成功的条纹有多长,有多宽?你用多大的小费?谢谢您。

  39. 阿然 说:

    匿名——这真的不重要。你可以做任何尺寸的。我想我用了5号普通的尖端,大概3英寸长。但是再一次,任何尺寸的作品。你甚至可以把它们做成圆形或其他形状。

  40. B 说:

    Aran谢谢你的回复!不管我用的是法国蛋白派还是意大利蛋白派,我总是吃空心的麦卡龙!从外表上看,它们是完美的,有一双小脚,光滑而有光泽,但上面总是很薄。然后它只是中空的,中间有一点嚼劲!起初我认为这和混合物不够稳定有关,这就是为什么我尝试意大利蛋白酥皮法-没有用!

  41. 阿然 说:

    嗨,B -

    听到这样的话我很难过。我不确定我是否能在不看你用的食谱的情况下帮助你,你是如何混合的,你的烤箱是如何工作的。这是三个关键因素。当你把它们从烤箱里拿出来的时候,它们是不是有点太嫩了,或者你能马上把它们从羊皮纸或锡帕纸上拿下来吗?我想知道你是不是太干了…

  42. B 说:

    我经常使用Tartlettes博客上的食谱。我想你是对的——我可能煮过头了!我通常可以很容易地把它们从烤纸上剥下来。

  43. Nisey 说:

    海兹!我喜欢你的博客:):)!!!!我做了几次烤杏仁饼的尝试。我意识到我的面糊有点湿而且流口水,但我不知道这有什么不对。我用塔特莱特博客上的食谱,我的杏仁饼有小脚,当我把它从烤箱里拿出来的时候,我可以很容易地剥下羊皮纸。我在160摄氏度下烤了15分钟。我的马卡龙的问题是,它的表面光滑而完美,但它的外壳很薄,中空,中间有一点嚼劲。实际上中间有点湿,有点粘。哦,如果马卡龙折叠过度或过低,会有什么问题?让你们知道我用的是意大利的方法。How many strokes do you recommend when i fold?(i think the amount of ingredients i use is slightly lesser than your recipe for this page) In case you are wondering its the recipe from Tartelette and its the nutella macaroons recipe.我问过Tartelette的Helen关于我的空心中心问题b4,兴发xf187但她告诉我把烤箱的温度降低一点,再烤久一点。我应该把温度降低到多少?有一次我把温度降低了20度,但问题仍然存在,马卡龙还没有煮熟,因为它的外壳太白了(我通常烤的马卡龙的外壳是棕色的)。我还注意到你们的马卡龙有点像汉堡包,有点蓬松……虽然我的马卡龙有脚,看起来和你们的差不多,但我觉得它没有你们照片上显示的那么蓬松。非常抱歉这么长的帖子!!但是如果我不澄清我就睡不着…非常感谢你的时间:)!!

  44. 阿然 说:

    Nisey——好吧,马卡龙应该有薄的外壳和耐嚼的质地,所以听起来你是在正确的轨道上。如果你没有真正地一步一步地跟随你所做的事情,你很难准确地说出你做错了什么。

    烤箱的温度是你必须玩的东西。我实际上是在300华氏度(约150摄氏度)烤马卡龙的。兴发xf187在把它们拿出来之前,一定要让它们在架子上完全冷却。那样,你可以把马卡龙整个从烤盘里拿出来,避开那个中空的中心。

    如果你把面糊掺得太少,你会有"陀螺"就像一个好时之吻,但如果你把它们叠起来,它们会扩散太多,要有弹性,不能保持它的形状。

    我知道一切都很棘手。

    你为什么不试试我的食谱,看看有什么问题。那样的话,我也许能更好地帮助你。

    谢谢!

  45. Nisey 说:

    谢谢你的建议!我将在有空的时候尝试你的食谱:)我会更新我的进度:)非常感谢你的建议!!!!

  46. Nisey 说:

    OHHH有件事我需要你的建议我想烤点东西当生日礼物但是我决定不了要用哪个食谱。我喜欢巧克力:)你有什么食谱可以推荐吗?:)

  47. 匿名 说:

    杏仁餐或比萨奇奥餐是什么意思?如果没有,我们可以用什么来代替,用什么?

  48. […]选择你喜欢的颜色,以及面粉和糖的混合物,轻轻地把它们拌在一起,直到它们融入鸡蛋混合物中,你就会变得光滑,闪亮的[…]

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